Yeraltı Notları, 17 Eylül 2004

Sevgül Uludağ

 

Kıbrıslı konukseverliği Karpaz’da hala yaşıyor...(*)

KARPAZ’DA BİR HAFTASONU

KARPAZ’DA BİR HAFTASONU

Sevgül Uludağ

 

- 4 -

 

Kıbrıslı konukseverliği Karpaz’da hala yaşıyor... (*)

 

Kıbrıslıları nasıl bilirsiniz? On dakika önce tanıştıkları birisini hemen evlerine davet ederler, evde yiyecek ne varsa hemen ortaya dökülür... Kahveler pişirilir, macunlar çıkarılır... Yemek saatiyse bir yere gitmenize izin vermezler, sofraya bir tabak daha konur, ne varsa paylaşılır...

Bu eski bir masaldan kalmış bir pasaj değil - belki kentlerde yitip gitmiş olan Kıbrıslıların bu sevecenliği, Karpaz’da hala yaşıyor...

Atölye çalışması henüz tamamlanmadan, grubumuzda bulunan katılımcılardan Halil Hepşen, dönüş yolunda Mehmetçik’ten geçmemizi istiyor... Hemen annesine telefon ederek “Sucukları hazırla! Misafir getiriyorum!” diyor...

Halil Hepşen, “fırlama” gençlerimizden. Henüz 19 yaşında ama Mehmetçik Kültür ve Dayanışma Derneği’nin başkanlığını yapıyor. Her bir olayın içinde... Politikayla da yakından ilgili... Gözlem gücü yüksek, çelişkileri hemen yakalıyor.

Mehmetçik yani Galatya’da “Karpaz Kültür Evi” kurmuşlar... Bu kültürel bir müze ve bölgenin otantik özelliklerini yansıtıyor...

Atölye çalışması tamamlandığında Halil Hepşen’in davetini kabul edip Galatya’ya gidiyoruz. Bizi annesi Ferdiye ve babası Mustafa Hepşen karşılıyor. Bu Japonya’dan gelerek Kıbrıs yemeklerini inceleyen Hana için bulunmaz bir fırsat! Japon arkadaşımıza Ferdiye hanım yaptığı sucukları gösteriyor, Hana sucukların fotoğraflarını çekiyor...

Sucuk yapımı aslında zahmetli bir iş ama Ferdiye hanım kendini bildi bileli ailesinin sucuk ürettiğini anımsıyor, ninesi de, annesi de, kendi de bademli sucuk yapımında usta. Hemen bir tabağa taze sucuk kesip ikram ediyor bizlere... Bunlar, marketlerden aldığımız, lastik gibi sucukların tadına hiç benzemiyor çünkü içi bademlerle dolu ve çevresini kaplayan üzüm mahallebisi de yumuşacık...

Sucuk yapımında önce bademler ıslatılıyor, ardından bunlar ipliğe diziliyor ve iki üç gün boyunca güneşletiliyor. Böylece bademler kuruyor. Bir yandan da üzümler yıkanıp makinede eziliyor, suyu presten alınıyor. Bu üzüm suyu  “Havara taşı” tabir edilen “Beyaz toprak”la birlikte kaynatılıyor. Üzüm suyunun üstüne çıkan köpükler alınıyor... Temiz bir su kalıncaya dek bu işlem sürüyor. Ferdiye hanım bu üzüm suyuna feslikan katıyor ki mis kokusu yerken damağınızda kalsın... Sonra üzüm suyunu süzüp tekrar pişiriyor, ölçüsüne göre un katıyor. Bu üzüm mahallebisi iyice piştikten sonra dizilmiş olan bademler buna batırılıp asılıyor. Günde bir kez bu işlem tekrarlanıyor ve beş altı kez bademler bu muhallebiye batırılıyor. Sonra da sucuklar kuru bir yerde kurumaya bırakılıyor asılı olarak.  “Rüzgar varsa bunlar erken kurur” diyor Ferdiye hanım ve aşağı yukarı dört günde sucukların hazır olduğunu anlatıyor. Bademin diziliş sıklığına göre çeşitli fiyatları var bademli sucuğun: kilosu 15, 20 ya da 25 milyon TL’den satılıyor.  Aynı şekilde köfter de yapılabiliyor. Köfterde ise üzüm mahallebisi bir siniye dökülüp bekletiliyor, güneşte kurutulunca köfter oluyor.

Hepşen ailesi bize Kıbrıslının konukseverliğini tattırıyor... Eski bir masalda kalmış gibi evine gelen konuklarına hemen birşeyler ikram etmeye çalışan, kim olduğunuzu, görüşünüzün ne olduğunu fazlaca sorgulamadan bir insan sıcaklığıyla bizleri kucaklayan bu aile, Kıbrıslılığın Karpaz bölgesinde hala yaşamakta olduğunun canlı birer kanıtı gibi... Kıbrıslının konukseverliği aslında yaşama sevincinin en güzel ifadesi - insan olup paylaşmanın en güzel göstergesi...

Karpaz’da bir haftasonunu böylece bademli sucukların tadı ve Kıbrıs konukseverliğiyle noktalıyoruz... Ama buralara mutlaka ilk fırsatta geri dönüp, bölgenin sorunlarına daha yakından bakacak, birlikte çözümler arayacağız...

 

 

***  Mustafa Hepşen’le üzüm bağlarını, bademli sucukları, zivaniyaları konuşuyoruz:

 

“Kapı açıldı, zivaniya elimizde kaldı!...”

 

Galatya’dan ayrılmadan önce Ferdiye hanımın eşi, Halil’in babası Mustafa Hepşen’le söyleşiyoruz... Sorularımızı şöyle yanıtlıyor:

 

SORU: Mustafa bey herhalde Mehmetçik’te doğup büyüdünüz... Hatırladığınız kadarıyla bu köyde hep sucuk, köfter ve zivaniya yapılır mıydı?

MUSTAFA HEPŞEN: 70’lerden sonra başladı daha çok. Bizde bağcılık iki devredir. Bir 50’lerde bağcılık vardı, bir de 70’lerden sonra başladı. O da, Rum tarafından sultani çeşitleri getirdiler... Leymosun’dan getirdiydiler. Sofralık üzüm fidanları... Ve Avrupa’ya yıllarca ihracat yaptık biz.

 

SORU: Daha çok hangi ülkelere yapardınız?

MUSTAFA HEPŞEN: İngiltere, Danimarka, Finlandiya... Daha çok Avrupa ülkelerine... Sofralık üzümdü bu...

 

SORU: Peki bu sucuk-köfter işi?

MUSTAFA HEPŞEN: Üzümler piyasada gitmeyince, satılmayınca aile işletmeciliği şeklinde değerlendiriliyor.

 

SORU: Az önce bana bahsettiğiniz siyahla beyazı da söyler misiniz?

MUSTAFA HEPŞEN: Kıbrıs siyahı ve Kıbrıs beyazı - çekirdekli üzüm çeşitleri bunlar, Kıbrıs’ın özel çeşitleridir.

 

SORU: Onlardan mı yaparsınız?

MUSTAFA HEPŞEN: Evet... Sultaniden de yapılır ama sultaniden daha masraflı olduğu için, daha pahalı gittiği için piyasaya verilmiyor.

 

SORU: Bağcılık dediniz 70’lerde gelişti...

MUSTAFA HEPŞEN: Evet. 70’lerde İngiliz üslerinde çalışan bir köylümüzün vasıtasıyla Rum tarafından sultani fidanları ve badem fidanları getirilmek suretiyle bu tarafta yapıldı ve ilk zivaniya da onun bu tarafa getirdiği zivaniya kazanıyla başladı. Kurucusu odur köyde, adı Mehmet Teyyareci.

 

SORU: Zivaniyayı nasıl yapıyorsunuz?

MUSTAFA HEPŞEN: Üzüm sıkılıp suyu alındıktan sonra geriye kalan artıklar yani posası vareller içinde fermentasyonu bitene kadar bekletilir.

 

SORU: Bu ne kadar süre alır?

MUSTAFA HEPŞEN: Bir hafta, yedi gün-on gün... Fermentasyon olur. O üzüm şekere dönüşür yani, zivaniya da şekerden çıkıyor.

 

SORU: Sonra ne yaparsınız?

MUSTAFA HEPŞEN: Onlar götürülüp zivaniya kazanlarında damıtılmak suretiyle zivaniya elde edilir yani alkol elde edilir ama düşük dereceli alkol. Normal piyasadaki alkol %97 ise, bizde %60-70 veya 50 o civarlarda... Ve piyasaya da içki olarak satılıyor.

Tabii alkolü biz dışarıdan ithal ediyoruz ama vatandaşın elindeki alkolü alıp değerlendirmiyoruz. Bizim yıllar önce Ticaret Bakanlığı’yla çok temaslarımız oldu fakat başaramadık. Dedik ki vatandaşın elindeki zivaniyayı toplasınlar, damıtılsın baştan ve piyasaya dışarıdan para verip ithal edeceğimize, döviz ödeyeceğimize, bu verilsin. İçki olarak kullanılması da gene da sakıncalıdır çünkü kontrol yoktur. Herkes kendi istediği gibi üretir. Bizdeki zivaniyalarda bir burukluk vardır içtiğinizde, o da saptaki tanen maddesinden ileri gelir. Yeni yapılan ezme makinelerinde ilk önceki işlem, taneyle sap ayrılıyor. Ayrıldığı için sap, o burukluk yoktur. Rum’dan gelen zivaniyayla bizdeki zivaniyanın farkı odur. Bir zararı yoktur ama tad bakımından farklıdır. Şimdi mesela biz zivaniyayı piyasaya satamıyoruz çünkü Rum tarafından gelende o tad yoktur diye içimi daha kolaydır. Ve bizim derecelerimiz, onların derecelerinden daha yüksek olduğu halde satamıyoruz. Bu sene herkesin elinde kaldı. Kapılar açıldı, zivaniyalar elimizde kaldı. Çünkü bizdeki ezme makinelerinde o sistem yoktur ki sapla taneyi ayırsın.

 

SORU: Bir de köyde yalnızca iki kişide zivaniya kazanı olduğunu söylemiştiniz...

MUSTAFA HEPŞEN: Evet... Masraflıdır,  sonra herkes de yapamaz o işi...

(Bitti)

 

(*) Bu yazı dizisi YENİDÜZEN gazetesinde 15-18 Eylül 2004 tarihleri arasında yayımlandı. Hamamböcüleri’ndeki okurlarımla da paylaşıyorum...

copyleft (c) 2001-04 hamamboculeri.org